Чешуйчатый лёд в хлебопекарной отрасли.

В жаркие летние дни или в случае повышенной упругости теста пекарням сложно достичь его идеальной температуры. Долгое время в решении этой проблемы помогала охлажденная вода. Но вода может изменять температуру теста только в ограниченном диапазоне, поэтому на помощь пришел чешуйчатый лёд. По сравнению с охлаждённой водой лёд имеет большую охлаждающую способность, т.к. в момент таяния он вытягивает тепло из теста. 

Был проведён эксперимент, который доказывает, что охлаждающая способность чешуйчатого льда значительно превышает аналогичную способность охлаждённой воды.

Пример: требуется охладить 1 литр воды с 15°С до 8°С

• 1 литр воды + 0,090 кг чешуйчатого льда = 1,090 литр воды (8°С) 
• 1 литр воды + 2,000 литра охлажденной воды = 3,000 литра воды (8°C) 

Таким образом, для приготовления теста лучше всего использовать чешуйчатый лёд, т.к. его температура чуть ниже 0°С, он обладает способностью быстро таять и вмешивается в тесто быстро и равномерно. При использовании крупных кубиков льда  становится очевидно, что продолжительность процесса созревания теста и вместе с ним время закваски увеличиваются. Также лёд способен сохранять свою охлаждающую способность значительно дольше, чем вода.

Приведем экспериментальный пример.

Пример: комнатная температура 20°С/время ожидания 1 час
 

чешуйчатый лед:	начальная температура : - 0,5°С
	после 1 часа, при 20°С: - 0,1°С
охлажденная вода:	начальная температура:  + 4,0°С
	после 1 часа, при 20°С:  + 9,2°С

Чешуйчатый лед может быть использован для приготовления теста из пшеничной и ржаной муки. Однако для достижения наилучшего эффекта необходимо строго соблюдать рекомендации по процентному соотношению используемого чешуйчатого льда к общему объему добавляемой к тесту жидкости. 
 

Вид теста	Часть чешуйчатого льда в объеме жидкости добавляемой к тесту (выражено в процентах)
булочки	30%
хлеб	20%
кренделя	40%
нежное дрожжевое тесто	20%

С  помощью указанного в таблице количества льда, можно достичь желаемой температуры теста даже при высокой температуре окружающей среды.

Несомненным  преимуществом использования чешуйчатого льда является минимизация производственных и финансовых затрат при высокой степени охлаждения.  

Тесто, подготовленное с участием чешуйчатого льда, подходит медленнее, чем с участием охлажденной воды. Чтобы компенсировать недостатки чешуйчатого льда, можно предварительно смешать в тестомешалке лёд с другими необходимыми жидкостями. Лед вытягивает у жидкостей тепло  и при этом тает. За счет этого, тесто хоть и получается охлажденным, но все-таки остается  легко-замешиваемым, т.к. содержит достаточное количество воды. 

Благодаря правильному применению чешуйчатого льда, можно достичь оптимальной температуры теста в летние месяцы и таким образом поддержать качество выпечки на хорошем уровне.

Льдогенераторы Funk Easy Clean выделяются из ряда аналогичного оборудования других производителей не только за счет их инновационного решения и высокой надежности, но и благодаря их высокой гигиенической безопасности.

Гигиеническое состояние льдогенераторов на многих хлебопекарнях вызывает опасения. Микроорганизмы и бактерии вредят не только качеству продукции, но и репутации предприятий. Чтобы придерживаться высоких гигиенических предписаний и быть конкурентоспособными необходимы подходящие, патентованные и индивидуальные решения для производства чешуйчатого льда.

Патентованный и инновационный принцип легкой очистки FUNK Easy Clean является оптимальным решением для гигиеничного производства чешуйчатого льда - вспомогательного средства для оптимизации температуры теста и одного из гарантов высокого качества хлебопекарных изделий.

Просто, эффективно и легко контролируемо!