Одним из наиболее важных процессов в производстве варенных колбас, сосисок, паштетов является процесс приготовления эмульгированных фаршей.
Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой процесс механического измельчения сырья (гомогенизации), сопровождающееся формированием стабильной водобелковой эмульсии с определенными технологическими и органолептическими показателями.
Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции напрямую связаны с типом используемого оборудования, конструкцией режущего инструмента и степенью измельчения сырья.
Для производства гомогенных мясных эмульсий можно использовать различные виды технологических линий, например:
- куттер (тип 1)
- волчок + куттер + эмульситатор (тип 2)
- волчок + мешалка + эмульситатор (тип 3)
Назначение эмульситатора в технологической схеме “волчок + куттер + эмульситатор” (тип 2) вспомогательное. Он предназначен для увеличения степени разработки (измельчения) фарша после куттерования и увеличение коэффициента загрузки куттера за счёт уменьшения времени работы (нет необходимости добиваться на куттере финишного качества мясной эмульсии).
Технологическая схема “волчок + мешалка + эмульситатор” (тип 3) широко применяется на мясоперерабатывающих заводах в Европе и используется на ряде предприятий в России (например на Вологодском МК). Преимущества этой схемы перед традиционной с применением куттера (тип 1) это:
- высокая производительность и непрерывность процесса приготовления фарша
- меньшая занимаемая площадь
- меньшая энергоёмкость
- высокий уровень автоматизации производства
- более низкие затраты на приобретение и обслуживание оборудования
Ограниченность объёма загрузки куттера и возможность организовать непрерывный цикл переработки сырья на эмульситаторе (куттер объёмом загрузки 500 литров имеет производительность до 2 тн/час, эмульситатор мощностью 90 кВт способен переработать до 5 тн/час);
Способность к непрерывной работе, отсутствие потерь времени на операции загрузки и выгрузки перерабатываемого сырья дает широкие возможности по встраиванию эмульситаторов в различные технологические процессы и автоматизированные линии;
Компактная конструкция эмульситатора (стандартные габариты 2000х1000х1000) требует меньше места для установки, мобильное исполнение даёт возможность оперативно переместить машину в другое место в случае необходимости;
Энергозатраты на кг выпущенной на эмульситаторе продукции примерно в 2 раза ниже, чем у куттера;
Конструкция эмульситатора исключает попадание воздуха в фарш при его переработке, в отличие от куттера, где большое значение имеют как качество режущего инструмента, так и квалификация обслуживающего персонала;
Большой ресурс работы режущего инструмента от 150 до 500 тн. (до плановой перешлифовки решеток) и небольшая стоимость режущих вставок (оригинальный комплект режущих вставок (3 шт.) стоит около 250 рублей за комплект). Ориентировочное количество операций по перешлифовки решетки до ее полного износа от 6 до 8 шлифовок;
И, наконец, простота операций по техническому обслуживанию эмульситаторов: регулярная замена режущих вставок, перезаточка решеток и минимум операций по поддержанию работоспособности машин.
Учитывая вышеизложенные преимущества использования эмульситаторов в производстве эмульгированных фаршей мы хотели бы представить Вашему вниманию линию эмульситаторов фирмы “Karl Schnell” (Германия) одного из наиболее известных производителей машин этого типа, обладающего многолетним опытом разработки и производства оборудования для пищевой промышленности..
Эмульситаторы “Karl Schnell” – это высокопроизводительные машины для тонкого измельчения сырья. С их помощью можно получить высококачественные эмульсии из мяса, свиной шкуры (белковый стабилизатор), рыбы, овощей, фруктов, сыра, кондитерских смесей и т. д. Их прочная конструкция соединяет в себе высокую производительность, длительный срок службы и простоту в эксплуатации.
Применяемый в машинах оригинальный режущий механизм “KS” (рис 1.) обеспечивает постоянно высокое качество конечного продукта. Он состоит из двух (или трёх) ножей со сменными режущими вставками, вращающихся вместе с валом двигателя со скоростью около 3000 об/мин, и неподвижно закрепленных решеток (рис.2) с диаметром отверстий от 0,5 до 18 мм ( в зависимости от вида производимой продукции).
![Режущий механизм Режущий механизм](/upload/medialibrary/f9d/32xcdqxcj4j2joflq7szbt1g3vj9xrp9.jpg)
![Схема резания Схема резания](/upload/medialibrary/bd9/3qxwf2kksybj4fizmiq7izjf66o7jka7.jpg)
Рисунок 1. Режущий механизм Рисунок 2. Схема резания
Основным преимуществом режущей системы “KS” является прецизионный механизм регулировки зазоров между ножами и решетками. Меняя расстояние между лезвиями ножей и решеткой можно изменять степень измельчения и температуру продукта на выходе. Механизм регулировки зазоров в режущем блоке “KS” дает возможность подбора оптимального расстояния между лезвием ножа и плоскостью решетки (рис. 3). Добиваясь минимальной силы давления, прижимающей ножи к плоскости решеток ( в отличии от режущих блоков применяемых на эмульситаторах “Инотек” и “Вольфкинг”), мы увеличиваем срок службы режущего инструмента. На одном комплекте режущего инструмента (до его перезаточки) можно переработать от 150 до 500 тонн сырья.
![Схема регулировки режущего комплекта Схема регулировки режущего комплекта](/upload/medialibrary/493/0fdpkcgg3biebot290vu4fxtrwlbykga.jpg)
Рисунок 3. Схема регулировки режущего комплекта
Широкая гамма режущего инструмента (3-х, 6-ти, 9-ти лопастные ножи, решетки с отверстиями диаметром от 0,5 до 18 мм.) дают возможность использовать эмульситаторы “KS” для переработки мяса, сыра, овощей, фруктов, кондитерских изделий, продуктов химической и фармацевтической промышленности. Зная размер частицы сырья на входе в эмульситатор и подобрав соответствующие Ø отверстий входных и выходных решёток и определённые виды ножей можно добиться увеличения степени измельчения (размера частицы фарша на выходе) в 3- 5 раз.
На выставке “Агропродмаш 2003” была представлена новинка фирмы “KS” - режущий комплект эмульситатора FD 225 специально предназначенный для переработки свиной шкуры в белковую эмульсию (рис. 4). Он имеет дополнительные режущие вставки на элементах режущего блока, движущиеся навстречу друг-другу без взаимного касания, таким образом в этой конструкции режущего блока были дополнительно созданы две режущие плоскости. Применение такой конструкции позволяет, использовав на выходе решетку с диаметром отверстий 1,2 мм, получать стабильную гомогенную мелкодисперсную эмульсию свиной шкуры.
Ниже приведены основные технические характеристики эмульситаторов серий FD 175/225 наиболее широко используемых в мясоперерабатывающей промышленности (таблица №1):
Модель | Диаметр режущего блока | Объем воронки, л | Число оборотов, об/мин | Мощность двигателя, кВт |
Производитель ность, кг/ч |
Масса, кг |
FD 175/37 | 175 | 140 | 2950 | 37 | 2500 | 570 |
FD 175/52 | 175 | 140 | 2950 | 52 | 3500 | 600 |
FD 225/75 | 225 | 140 | 2970 | 75 | 4000 | 950 |
FD 225/90 | 225 | 140 | 2970 | 90 | 5000 | 1020 |
FD 225/110 | 225 | 140 | 2970 | 110 | 6000 | 1050 |
FD 225/126 | 225 | 140 | 3560 | 126 | 6000 | 1100 |
В качестве дополнительных опций эмульситатор может комплектоваться:
различными системами входных фланцев (для прямой подачи исходного продукта без использования загрузочного бункера, работы в составе вакуумной системы и т.д.);
электронным устройством для автоматической регулировки ножевого комплекта;
специальным ножевым комплектом для переработки свиной шкуры, костей и других твердых продуктов.
коллоидной головкой.
Отдельно необходимо остановиться на вакуумных измельчающих системах типа “FD – автомат”, “FV–175” и “В-22/25” предназначенных для производства фаршей вареных колбас, сосисочного фарша, паштетов, рыбных масс, плавленых сыров, творожных масс, йогуртов, фруктовых и овощных паст, соусов, маринадов, кормов для животных и т. д. и сочетающих в себе функции куттера, мешалки и эмульситатора.
Принцип работы показан на рис.5. В вакуумный загрузочный бункер подается сырье, специи, лед (если нужно) и другие ингредиенты. Две ножевые головки (4 - 6 ножей в каждой) производят предварительное измельчение и перемешивание сырья, далее сырье попадает в эмульситатор, где и происходит окончательное измельчение фарша.
![Схема работы машин типа FD – автомат Схема работы машин типа FD – автомат](/upload/medialibrary/08b/iyvy82p5ka9cgyusnvz073pojaepzanq.jpg)
Рисунок 4 Схема работы машин типа “FD – автомат”.
Весь процесс происходит под вакуумом (от 0 до -0,9 bar), чем достигается удаление воздуха из фарша и обеспечивается однородная масса хорошей консистенции, обладающая высокой водосвязывающей способностью. При необходимости можно сварить или охладить продукт с помощью двойной рубашки корпуса или прямого впуска пара через паровые сопла. Имеется возможность дозагрузки сухих компонентов и впрыска жидких продуктов в ходе процесса. В зависимости от исполнения машина может быть оснащена системой рециркуляции перерабатываемого сырья. Весь технологический процесс автоматизирован и управляется программируемым электронным контролером.
В таблице №2 приведены основные технические данные автоматов “FD”, “FV”, “В”.
Модель | Ø реж. блока | Объем камеры, л | Привод предв. измельч, кВт | Число оборотов, об/мин | Привод, кВт | Число об/мин | Привод мешалки, кВт | Число об/мин | Произво- дитель- ность, кг/ч | Масса, кг |
FD 6 | 225 | 385 | 2х44 | 2880 | 74 | 2950 | 5,5 | 13,5 | 3000 | 5500 |
FD 9 | 225 | 570 | 2х95 | 2960 | 95 | 2950 | 5,5 | 13,5 | 5000 | 5550 |
FD 11 | 225 | 1100 | 2х106 | 2960 | 132 | 2950 | 5,5 | 13,5 | 6000 | 5570 |
FV 175/25 | 175 | 30 | 7,5/10 | 1450/2900 | 6/7,5 | 1450/2900 | 0.37 | 28 | * | 730 |
FV 175/80 | 175 | 100 | 7,5/10 | 1450/2900 | 6/7,5 | 1450/2900 | 0.37 | 28 | * | 950 |
FV 175/100 | 175 | 130 | 3,3/18 | 500/2950 | 4,1/14 | 710/2880 | 1,1 | 16 | * | 1580 |
FV 175/160 | 175 | 195 | 4,4/25 | 500/2950 | 4,1/14 | 710/2880 | 1,1 | 16 | * | 1700 |
FV 175/200 | 175 | 250 | 4,4/25 | 500/2950 | 4,1/14 | 710/2880 | 1,1 | 16 | * | 1800 |
В 22 | 150 | 345 | 9 | 2950 | 5,5 | 2880 | 1,1 | 16 | * | 500 |
В 25 | 150 | 1400 | 34 | 2950 | 9 | 2880 | 1,1 | 16 | * | 1200 |
* -производительность зависит от типа сырья и технологии его переработки.
Преимущества применения данного оборудования:
- стабильное качество конечного продукта (однократный ввод параметров воспроизводимых электронным процессором);
- укороченные технологические циклы благодаря совмещению во времени и пространстве различных операций;
- высокая производительность;
- экономия производственных площадей и электрической энергии.
В настоящее время в рабочем состоянии находится только машина “FD 9”, установленная на ОАО “Царицыно” (её стандартное плановое задание – производство 40-50 тонн фарша в сутки).
В линейке машин для производства эмульсий и различных смесей, кроме вышеперечисленных установок, также присутствуют эмульситаторы, предназначенные для решения других задач. Эти модели чаще используют в лабораториях, кондитерской промышленности, производствах не требующих большой производительности и предъявляющими специфические требования к данным машинам. Они оснащены различными типами режущих блоков:
- решетки Ø от 86 до 320 мм;
- количество режущих плоскостей от 1 до 3;
- большое разнообразие типов ножей и ножевых вставок.
Специалисты фирмы KARL SCHNELL и её партнера в России – фирмы “АНТЕС” обеспечивают пусконаладочные работы, гарантийное и послегарантийное обслуживание, снабжение режущими инструментами и запасными частями со склада в Москве и отгрузку их в любую точку страны. Кроме того, мы готовы предоставить эмульситатор для демонстрации его возможностей в условиях реального производства на Вашем предприятии.
Консультацию по всем вопросам вы можете получить в офисе фирмы “АНТЕС”, по тел. (495) 500-4-500