Очень важно придерживаться принципа ХОЛОДНОЙ ЗАТОЧКИ, согласно которому к затачиваемому ножу должна поступать в достаточном количестве холодная вода. При этом допустим лишь незначительный нагрев режущей кромки ножа.
Желтый, коричневый или голубой цвет режущей кромки (точечный нагрев около 220 С) свидетельствует об ее перегреве или даже об отжиге режущей кромки. Результатом чего могут стать изменения структуры металла, что выявляет обычный контроль его микроструктуры. Сильный перегрев режущей кромки куттерного ножа с недостаточным охлаждением зоны заточки может привести перезакаливанию материала (до 59 единиц, тогда как норма - 54-56 единиц). Недостаточное охлаждение водой, т.е. сухая заточка с замедленным охлаждением ножа, ведет к образованию отжига режущей кромки (уже наблюдались случаи понижения степени твердости до HRC 40).
Зачастую появляющийся нежелательный оттенок металла может быть удален обычной полировкой. Но это дает лишь внешнее обманчивое впечатление хорошей заточки: микроструктура материала уже нарушена. Подобные нарушения технологии заточки являются причиной появления внутреннего давления материала, что, в конечном счете, ведет к образованию трещин в зоне заточки. Как следствие, серьезные повреждения ножа становятся неизбежны.
При правильном обращении с ножами после нескольких заточек происходит "снятие внутреннего напряжения материала" (минимальное время поддержания температуры 180 - 200 С - 4 часа; затем постепенное охлаждение). Данная процедура нормализует структуру металла после действия высокой температуры, сил напряжения и скручивания в процессе работы ножей.
Все мастерские по закалке инструмента, а также производители инструментов и ножей имеют в своем распоряжении необходимое оборудование для выполнения данной процедуры.
Мы настоятельно рекомендуем регулярно осуществлять так называемую процедуру "снятия внутреннего напряжения материала" с целью обеспечения долгого срока службы ножей.
Мы также рекомендуем после 3-4 заточек проверять куттерные ножи на наличие микротрещин и отсортировывать ножи с волосовидными трещинами с целью предотвращения повреждения куттера в случае разрушения ножа.
Необходимо учитывать, что не все трещины могут быть обнаружены при обычном осмотре ножа. Для этого лучше всего использовать магнитно-индуктивные устройства. Все известные мастерские по заточке куттерных ножей либо имеют у себя подобные устройства, либо тестируют ножи на предмет наличия трещин у своих партнеров в целях надлежащего документирования процесса заточки.
Сухую заточку необходимо вообще исключить. Мы рекомендуем использовать влажные абразивные круги на различных стадиях заточки (рекомендация 180 - 400). После использования абразивных кругов ножи должны быть отполированы до полного исчезновения любых следов заточки (царапин).
Подобные царапины могут привести к появлению трещин и межкристаллической коррозии.
Строгое соблюдение угла заточки и выпуклой формы режущей кромки является ключевым элементом, влияющим на технические характеристики и срок службы ножа. Как правило, угол заточки режущей кромки равен 25 , а ее кончика - 27 . Этот угол должен меняться в зависимости от продукта - замороженное или свежее мясо - от более острого к более пологому.